《食戟之灵》求教吧内大神一个问题，如何才能把牛肉烧的很嫩？

2025-07-31 08:33:25

如果我想在罗宋汤里加入牛肉，但是每次都把牛肉烧的很老，而且番茄味基本烧不到肉里去，何解？？

食戟之灵

爱丶包子：加一些茶叶，效果特别好发布于 2017-09-24 16:28:59

儒雅的MSN1：选牛肉的部位很重要，牛腩最好了。
之后是切法。所谓横切牛羊顺切猪，牛羊肉需要与纹路垂直切，因为牛羊肉肉质比较坚实，所以要切断，才能更容易烹饪。
之后是冷水把里面的血水泡出来，这样不会有太多的肉腥味。
之后用苏打水抓一下肉，并放置10分左右。如果不是做牛排，不建议钉锤敲打。按和面的方式揉几下其实效果更好，更适合做炖菜。
之后把肉整理成块或者条（视烹饪方式定），炖一般都是切成小块，条一般都是做扒之类的，丝一般都是快炒之类的。
之后码味儿，一定不要放盐，在牛肉预处理的时候。料酒我建议最好不放，虽然很方便。你可以试试葱姜水，做法也简单：找个葱白，扒掉烂皮，留芯。之后拍散切断，备用。找干姜一块，去掉干瘪和发霉的，不去皮（分菜品，有的需要去皮，一般与食物一起上火的时候），切下一块，拍散，切片，备用。准备一个容器（不用太大，最好是瓷的），碗底放点盐，加温水，温水的标准是把水滴到手背上，瞬间不刺激手背即可（不要多，淡盐水那种标准即可，主要是为了让葱姜里的味道渗出的更快更彻底），之后把备好的葱姜放进去。放半个小时（或者水凉透为止）。
之后把处理好的肉加入葱姜水顺一个方向充分搅拌，放置3-5分钟，备用。
之后，把水烧开，把其他要炖煮的食材（不易熟的）放进去。大火二次烧开，并沸腾1-2分钟，撇去沫子，直到看到周边只有起泡没有沫子。之后小火，让水保持不沸腾但是伸手会烫的程度（有少量蒸汽），把牛肉下锅，把火开大（中火），这样会把血沫逼出来，并且不会让肉收的太紧。等撇去第一次浮沫后，大火！再把浮沫撇去，之后调到中火，并轻轻搅动食材和牛肉，搅动不要太快，也不要太多，顺一个方向搅动。期间可以把一个牛肉拿出来看看颜色和软硬程度，调整火的大小。如果已经定型并且肉软硬程度已经符合自己的标准，调小火上盖。之后就是炖了，别吸锅了就行。没事开盖看看并搅动一下，直到肉质软烂，加调味品：盐等等。
之后关火，盖盖儿闷5-10分钟，之后放上点缀和增香的辅料，就可以上桌了。
嫩的程度，是个人标准，自己把握就行了。时间长点短点多做就能掌握，毕竟是自己口味。
盐必须快出锅的时候放，好处有几个：
1、不会使牛肉在没有炖透的过程中，过早的变硬，导致后面再怎么做都不会软嫩。
2、临出锅时候放盐，因为肉已经达到自己的软嫩标准，加盐会让菜品的口味更加出色。
别认为关火之后盖盖儿闷一会儿不重要，这个是不能省的。如果不信，你可以试试省掉这个步骤和有这个步骤的炖菜的明显区别。
以上，个人经验，菜主要是个人口味，千人有千种标准，可以互相交流。发布于 2017-09-24 15:33:49